Kese иесі Елена Цойдың басты қателіктері, жетістіктері мен кеңестері

Бүгін біз үйірімпаз кәсіпкер, Kese фуд-корнерінің иесі Еленамен бизнестегі сәтсіздіктер және күтпеген жетістіктер жөнінде сұхбаттасамыз. Бұл тамақтану орны жақында Абылай хан және Жамбыл көшелерінің қиылысында ашылған Platforma фудмаркетінде орналасқан. Platforma – қала орталығында бір шаңырақ астына 26 шағын мейрамхананы жинаған өзіндік гастрономиялық Вавилон, мұнда сушиден бастап қазақша етке дейін кез келген тағамнан дәм татуға болады.

ИДЕЯ

«Осындай фуд-кеңістіктің ашылатынын білгенде, ойыма бірден мейрамхана ашу туралы идея келді. Бірден шабыттанып, концепциясын анықтадым – күнделікті жеуге болатын қарапайым үй тағамдары. Осылайша концепция пайда болды.»

Елена мейрамхана бизнесінде жұмыс істейтіндердің көпшілігі секілді бұл салаға кездейсоқ келген. Банк саласындағы мансабынан кейін ол танымал ABR мейрамханалар желісіне тап болды. Дәл сол жерде оның гастрономиялық жолы басталды.

КОНЦЕПЦИЯ

«Kese – бұл күнделікті жеуге арналған дәл үйдегідей дәмді тағам. Және бұл әрқашан қазақ ұлттық тағамдары немесе шығыс асханасы бола бермейді. Мен ең алдымен Алматылықтарды тамақтандыру жайлы ойладым, ал Алматы – көпұлтты қала. Мұнда орыстар, немістер, корейлер, қазақтар және басқа да көптеген ұлт өкілдері тұрады. Сондықтан менің мәзірімнен неміс кеспесін де табуға болады. Айтпақшы, біздің кеспеміз алғаш рет 18-ғасырдағы неміс аспаздық кітабында сипатталғанын білесіз бе?»

Корнердің (Platforma-дағы шағын мейрамханаларды осылай атайды) басты ерекшелігі – бұл авторлық тұздық құйылып, тұздалған көкөністермен және айранмен ұсынылатын фирмалық қазақша ет.

«Әрине, бұл идеяны жүзеге асыру қорқынышты болды. Адамдар бұған мың түрлі сын айтып, «Бұл анамдікіндей емес, әжемдікіне ұқсамайды, қазақша етті фуд-кортта емес тек үйде жеу керек» деген пікірлер білдіреді деп уайымдадым. Бірақ біз қазақша еттің «үйдегідей» болуына таласпаймыз деп шештік. Көп отбасында ет сыйлы қонақтарға, ағайын туыстарға асылады. Біздің қазақша ет – бұл арнайы қонақ күтпей-ақ, жай ғана қалау бойынша жей беруге болатын тағам.»

5 БАСТЫ ҚАТЕЛІК:

1. РОМАНТИЗМ

«Ең басты қателігім – романтизм. Жобаға өз қаражатың мен бар күш-жігеріңді салғанда, қиындықтар туралы ойлағың келмейді. Қоғамдық тамақтану саласында әрқашан үш сценарий қарастырылады: шынайы, пессимистік және өте оптимистік. Мен пессимистік сценарийді жай ғана компьютерде басқа бір бумаға салып қойдым да, оған тіпті қараған жоқпын. Өйткені бәріміз бірдей қателесе бермейміз: орын жақсы, өнімді білемін, операциялық процестерді де реттей аламын деп ойладым. Бірақ бұлай ойлау – үлкен қателік”.

2.АҚША

«Бұл, сірә, ең ауыр сәтсіздік болды. Өнімге үлкен сеніммен қарап, бәрі ойдағыдай болады деп үміттендім. Жобаға барлық ақшамды салып, қиын-қыстау күнге арнап ешқандай қаржы қорын қалдырмадым. Ал мұндай қиын кезеңдер бұл бизнесте әрдайым болып тұрады. Сол себепті, мұндай бизнесті қаржы қорынсыз бастау – тағы бір үлкен қателік.»

3. МІНДЕТТЕРДІ БӨЛІСУ

«Мен барлық процесті өзім бақылауға тырыстым. Жабдықтау мәселесін өзім шештім, өйткені «маған сапасыз ет әкеледі, ал оны менен басқа ешкім байқамайды» деп қорықтым. Бас аспаз, бренд-шеф рөлін атқармасам да, барлық мәзірді тек өзім бекіттім. Нағыз бас аспазға өз идеяларын ұсынуға мүмкіндік те бермедім. Нәтижесінде стратегиялық маңызды істерге уақытым қалмады, ұсақ-түйекке тым көп көңіл бөліп, микроменеджменттің құрбаны болдым. Бұл өте жылдам шаршауға, ақыры бизнесті жабуға әкелуі мүмкін. Бұл – тек менің жеке қателігім.»

4. МАРКЕТИНГ

«Мен бұл саланың маманы емеспін, бар білерім «әдемі – әдемі емес» деңгейінде ғана. Сол себепті SMM маманына немесе маркетологқа нақты техникалық тапсырма беруге қиналдым, өйткені оның қалай жұмыс істейтінін түсінбедім. Сөйтіп, біз қымбат агенттіктің қызметіне жүгіндік, бірақ дұрыс тапсырма болмағандықтан, олардың жұмысы да түсініксіз болып шықты. Ол агенттіктің де ішкі мәселелері болды, сондықтан оны толықтай менің қателігім деп айта алмаймын. Бірақ, түптеп келгенде, бұл жағдайдан тек менің бизнесім зардап шекті».

5.СӘТСІЗДІККЕ ДАЙЫН БОЛМАУ

«Бұл пункт, бәлкім, біріншіге ұқсас шығар, бірақ мен оны бөлек атап өткім келеді. Бизнесте жеңіліске әкелетін сан түрлі себеп бар. Қиындықтарға тап болғанда, одан әрі нашарлай алмайды деп ойлайсың, бірақ мұндай жағдайға моральдық тұрғыдан дайын болу керек. Ең бастысы – жұмысты жалғастыруға деген ерік-жігер қажет. Мұны мен өзімнің сәтсіздігім деп айтпаймын, бақытымызға орай, біз әлі де жұмыс істеп келе жатырмыз. Бірақ бастапқыда осындай дайындық пен ерік-жігердің болмауы – үлкен қателік.»

5 ЖЕТІСТІК:

1. ЖАҚСЫ ӨНІМ ЖАСАДЫМ

«Жоғары деңгейдегі талғампаз тағам немесе haute cuisine болмаса да, сапалы әрі дәмді өнім жасағаныма қуанамын. Оны өзім ойлап тауып, өзім дамытамын. Бұлай жасай аламын деп өзім де күтпеген едім, бәлкім, бұл менің жеке марапатым шығар. Қазіргі таңда ақпарат тым көп, адамдар үнемі асығыс, уақыт тапшы. Кейде өзіңді қауіпсіз сезінетін орын тапқың келеді және біздің тағам арқылы сол сезімді алуға болады. Себебі не күтіп тұрғанын ойлап, алаңдаудың қажеті жоқ. Бұл тағам сені жылытып, бір сәтке болсын тыныштық сыйлайды.»

2.ТҰРАҚТЫЛЫҚҚА ҚОЛ ЖЕТКІЗДІМ

«Әуел бастан тұрақтылыққа қол жеткіздім. Уақытша келетін бренд-аспазға тәуелді болмауым менің басты күшім екенін қазір түсініп отырмын. Ол мәзірді жасап беріп, кейін өз білімімен бірге кетіп қалуы мүмкін. Ал мен өз өнімімді әрдайым бақылауда ұстай аламын. Осыны түсіну маған ерекше қуаныш сыйлайды.»

3.ТҰРАҚТЫ ҚОНАҚТАРЫМ ПАЙДА БОЛДЫ

«Менің «тұрақты» қонақтарым бар. Кейбіреулері пойызда тамақтану үшін вокзалдан қазақша етке тапсырыс береді, басқалары ауруханада жатқан туыстарына ас жіберіп жатады. Бұл – 100% жанымды салған ісімнің маңыздылығын сезіндіретін керемет эмоциялық қолдау.»

4.ӨЗ ОРНЫМДЫ ТАПТЫМ

«Барлық қиындық пен форс-мажорға қарамастан, мен өз орнымдамын деп сезінемін. Өзіме ұнайтын іспен айналысып жүргенімді түсінемін. Ингредиенттер мен сапаны күнделікті бақылау кейде шаршатуы мүмкін, бірақ мен үшін бұл өз бизнесім, өз өнімім, өз балам сияқты. Сондықтан бұл қиындықтар жеңіл қабылданады.»

5.ҮЙРЕНДІМ

«Міндеттерді бөлісудегі қиындықтар маған мүлде бейтаныс процестерге терең үңілуім қажет екенін көрсетті. Осылайша, үстірт болса да, бірте-бірте көп нәрсені үйреніп алдым. Барлығын өзің істеу – стратегиялық тұрғыдан қате, бірақ процестердің қалай жұмыс істейтінін түсіну – командамен жұмысты әлдеқайда жеңілдетеді.»

5 КЕҢЕС:

1.ТӘРТІП ПЕН ТҰРАҚТЫЛЫҚ

«Бизнес – бұл жеке жетістіктер үшін берілетін жүлде емес, жалпы есеп бойынша алынатын медаль. Күнделікті жұмыс тәртіпке үйретіп, тұрақтылық береді және қиын кезеңдерді жеңілдетуге көмектеседі.»

2.БИЗНЕСТІ ЖАБУДАН ҚОРЫҚПАУ

«Жоғарыда айтылғандардың бәріне қарамастан, жұмыс жүргізуге ешқандай күш-қуат, негізгі қаржы көрсеткіштері қалмаса, бизнестен шыға білу керек. Кәсіпкерлікке құлшыныс қажет, бірақ бизнестің өзі есепке негізделген салқынқанды жүйе, бұл – оның басты парадоксы. Осы екі қарама-қайшылықтың (инь мен янь) арасындағы теңгерімді ұстап, іс мүлдем жүрмей жатса, оны жіберіп, болашақ жобалар үшін өзіңізді сақтап қалу маңызды.»

3.ҚОЛДА ӨНІМ БОЛУЫ КЕРЕК

«Қоғамдық тамақтану саласында сапалы өнімсіз жетістікке жету мүмкін емес. Кейде бизнес қиындықтарға тап болып, түрлі сынақтардан өтеді, бірақ өніміңіз шын мәнінде сапалы болса, уақытша қиындықтар кедергі болмайды. Қысқа мерзімде хайп пен жарнама бюджетінің арқасында бизнесте нәтижеге жетуге болады, бірақ ұзақ мерзімде әрдайым сапалы өнім жеңеді.»

4.ИДЕЯ – ӘЛІ ӨНІМ ЕМЕС

«Сіздің идеяңыз керемет болуы мүмкін, бірақ идеяның өзі ештеңе шешпейді. Егер ол кәсіпкерліктің қиындықтарына төтеп бере алса, онда оның өмір сүруге мүмкіндігі бар. Сондықтан тек идеяға сүйеніп, тәжірибе жинауға дайын болмай, іске кірісу – қате шешім.»

5.АҚША

«Ақшалай «қауіпсіздік жастығын» дайындап қойып, оны жоғалту мүмкіндігіне дайын болыңыз. Есептеу формуласы қарапайым: жоспарланған таза пайдаңызды 12-ге көбейтіңіз. Егер осындай көлемде қаржы қорын жасай алсаңыз, болашақта сізге жеңілдеу болады. Осы қорды басынан-ақ бөліп қойып, онымен қоштасуға дайын болыңыз.»