Факапы, успехи и советы Елены Цой, владельца Kese

Сегодня про бизнес, неизбежные неудачи и внезапные успехи мы говорим с Еленой — харизматичной владелицей заведения Kese, находящегося в Platforma, недавно открывшемся фудмаркете на Абылай хана — Жамбыла. Platforma — этакий гастрономический Вавилон в центре города с 26 микроресторанами под одной крышей, где можно попробовать практически любую кухню: от суши до бешбармака.

ИДЕЯ

«‎Идея пришла совсем внезапно, когда я узнала, что открывается вот такое фуд-пространство. Я загорелась, и сразу определилась концепция — понятная домашняя еда, которую я сама готова есть каждый день. Так и появилась концепция».

Елена пришла в ресторанный бизнес, как и многие в этой сфере, случайно — из банковской карьеры она попала в известную ресторанную сеть ABR, с которой всё и началось.

КОНЦЕПЦИЯ

«Kese — это домашняя, комфортная еда на каждый день. И не совсем национальная казахская или восточная. Я думала про то, что кормить все же буду алматинцев, а Алматы же очень многонациональный город. Тут и русские, и немцы, и корейцы, и казахи, ну, очень много национальностей, и поэтому у меня в меню можно встретить, например, немецкую лапшу. Вы знаете, что на самом деле наш кеспе впервые был описан в кулинарной книге 18 века в Германии?»

Особая смелость корнера (так в Platforma называются эти самые микрорестораны) — это фирменный бешбармак, с авторским туздыком, соленьями и айраном.

«Конечно, было очень страшно. Первая мысль была, что будет миллион комментариев, мол, это не как у мамы, не как у бабушки, беш надо есть только дома, а где-то там на вынос, тем более в фудкорте — это не беш. Но я решила, что мы не будем претендовать на “домашность” бешбармака. Наша фишка наверное в поводе: если в большинстве семей беш — это некий повод для сбора гостей, родственников, то наш беш — это когда просто хочется беш, без заморочек».

5 ФАКАПОВ:

1. РОМАНТИЗМ

«Первый и главный факап — это, наверное, романтизм. Почему-то, когда ты вкладываешь в проект свои личные деньги и амбиции, вообще не хочется думать о плохом. В общепите всегда просчитывается 3 сценария: реалистичный, пессимистичный и, как я его называю, сверхсказочный. И этот пессимистичный прогноз я буквально в другую папку на компьютере переложила и даже не смотрела на него. Потому что кажется, что все мы ошибаться не можем, и локация классная, и продукт я знаю, и операционку умею поставить. И так думать — это большая ошибка».

2. ДЕНЬГИ

«Это пожалуй, самый жестокий факап. Ты поверил в продукт, закрыл глаза и подумал, что все будет хорошо. Я вложила в проект последние деньги, и совсем не оставила себе финансовую подушку “на черный день”, который в этом бизнесе происходит гарантированно всегда. В общем, делать подобный бизнес без изначально заложенной денежной страховки — еще одна большая ошибка».

3. ДЕЛЕГИРОВАНИЕ

«Я вцепилась во все процессы. Я забрала на себя закуп, потому что я прямо боялась, что они сейчас мне привезут плохое мясо, а никто, кроме меня, этого не заметит. Я забрала на себя полностью роль не то чтобы шеф-повара, и даже не бренд-шефа, но меню полностью ставила только я. И не давала реальному шеф-повару что-то придумать, предложить. В итоге я оказалась в позиции, что у меня нет времени на какие-то стратегические вещи, я утонула в микроменеджменте. А это чревато очень быстрым выгоранием, после чего можно закрываться. И это исключительно моя личная ошибка».

4. МАРКЕТИНГ

«Я вообще не эксперт в этой сфере, понимаю только на уровне “красиво – некрасиво”. Соответственно, составить какое-то четкое техзадание для того же СММ-щика или маркетолога я не могла, потому что не понимала, как это работает. Разумеется, мы наняли дорогое агентство, которое, без вразумительного задания сделало невразумительную работу. В этом агентстве тоже были свои внутренние проблемы, и сложно назвать это моим факапом, но в итоге в общем зачете проиграл в этом только мой бизнес».

5. НЕГОТОВНОСТЬ К ПРОВАЛУ

«Наверное этот пункт коррелирует с первым, но я бы вынесла его отдельно. В бизнесе миллион причин, из-за которых ты можешь проиграть. И вот когда сталкиваешься с трудностями, кажется, что уже хуже некуда — требуется определенная готовность к такому раскладу, и — самое важное — воля продолжить. Не могу назвать это своим факапом, благо мы продолжаем работу, но не иметь такую готовность и волю на старте — это своего рода факап».

5 ПОБЕД:

1. СДЕЛАЛА ХОРОШИЙ ПРОДУКТ

«Да, это не какая-то супервысокая кухня, не haute cuisine, но я довольна, что сделала стабильный, качественный, вкусный, классный продукт, который я сама придумываю, сама генерирую. Такого я от себя не ожидала, и это, наверное, мой личный приятный трофей. Вообще в наше время слишком много информации, все какие-то загнанные, времени не хватает. И порой, когда ты хочешь себя почувствовать в безопасности хотя бы где-то, вот с этой едой, ты эту безопасность можешь получить, потому что тебе не нужно гадать, какая там еда, что меня там ожидает. Тебя эта еда согревает, она как-то все равно тебя заземляет».

2. ДОБИЛАСЬ СТАБИЛЬНОСТИ

«Причем с первого дня. И я сейчас понимаю, что моя все-таки сила в том, что я не завишу от условного приходящего бренд-шефа, который мне его сейчас поставит и унесет с собой потом свои знания. То есть я всегда могу сама контролировать свой продукт, осознание этого факта мне приносит большое удовольствие».

3. ПОЯВИЛИСЬ ПОСТОЯННЫЕ ГОСТИ

«У меня есть “постоянники”, которые, например, заказывают нас на вокзал, потому что хотят поесть бешбармак в поезде, или заказывают еду в больницу своим родственникам. Это очень приятная эмоциональная поддержка делу, которому ты отдаешься на все 100%».

4. ЧУВСТВУЮ СЕБЯ НА СВОЕМ МЕСТЕ

«Даже с учетом всех трудностей и проблем, форс-мажоров и прочего, я чувствую себя на своем месте, что делаю дело, которое люблю. И ежедневный контроль ингредиентов, качества, которые должны по идее выматывать, становятся не такими сложными, потому есть ощущение — это мое дело, мой продукт, мое детище».

5. НАУЧИЛАСЬ

«Постепенно неудачи с делегированием вылились в необходимость погружаться в какие-то до этого незнакомые мне процессы самой, благодаря чему, хоть и поверхностно, я многому научилась. Стратегически неверно все делать самой, но понимание того, как устроены вещи сильно упрощает работу с другими людьми».

5 СОВЕТОВ:

1. РУТИНА, ДИСЦИПЛИНА

«Бизнес — это не призы за отдельные выступления, а медаль за общий зачет. Рутина по-своему дисциплинирует, заземляет, позволяет выравнивать трудные моменты».

2. НЕ БОЯТЬСЯ ЗАКРЫТЬ БИЗНЕС

«Несмотря на все вышесказанное, нужно уметь выходить из бизнеса, если уже совсем нет сил и базовых финансовых показателей. Парадокс заключается в том, что для предпринимательства требуется страсть, но сам по себе бизнес — вещь хладнокровная. Важно не упустить баланса между этими инь и ян, отпустить дело, когда оно вот совсем не идет, чтобы сохранить себя для будущих проектов».

3. ИМЕТЬ НА РУКАХ ПРОДУКТ

«В общепите делать без хорошего продукта нечего. В моментах весь бизнес может трещать по швам, но, если у вас есть продукт — значит есть шанс. Конечно, в краткосрочной перспективе можно выезжать за счет хайпа, рекламных бюджетов, но это продлится недолго. В общем зачете хороший продукт всегда побеждает».

4. ИДЕЯ – ЕЩЕ НЕ ПРОДУКТ

«У вас может быть самая распрекрасная идея, но сама идея в чистом виде не стоит ничего. Если идея выдержит суровый быт предпринимательства, то у нее есть шанс. Поэтому ставить все на чисто идею, не имея опыта или готовности этот опыт получать через болезненные тумаки — плохая идея».

5. ДЕНЬГИ

«Имейте запас денег и готовность их потерять. Рассчитывайте так — запланированная чистая прибыль умножить на 12. Если можете себе это позволить — будет легче. Просто сразу отложите этот парашют и приготовьтесь с ним расстаться».